油炸串串夹馍 烧饼夹菜怎么做
来源：广州食尚香小吃学校 时间：2019/5/17 16:03:15
油炸串串夹馍、烧饼夹菜怎么做？
一、油泼辣椒
准备材料：油、辣椒粉（陕西干线椒）、芝麻、香料粉、醋。
秘制香料粉的调配：花椒、小茴香各30克，八角、香叶、桂皮各25克，丁香、香砂、陈皮各10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各15克。配好的香料入铁锅内慢火炒约20分钟，凉后入碾槽内碾成细粉即好，或者用粉碎机来打成细粉。
制作方法
辣椒粉放入不锈钢或瓷的容器中，加入香料粉和适量的芝麻(每100克辣椒粉放5克左右香料粉也可按自己需要适量增减,但不可过多)搅匀。锅内倒入油，加热到八九成热青烟四起并向上冲后关火,静置到五六成热略有青烟升起时，分成三次倒入辣椒容器中，油泼辣椒，每次都要搅动均匀以免油泼不均匀，有的地方糊了，有的地方没泼到还是生的。倒完油后搅动辣椒到不冒泡时，倒入粮食醋数滴，马上搅动辣子，可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起即成。
二、秘制果仁撒料
熟花生粉500克、熟芝麻50克、熟黄豆粉300克、苏子粉30克、孜然粉100克、红葱酥50克、蒜酥70克、蒜泥30克、香菜籽粉20克、辣椒粉60克、糖粉30克、盐30克、厨邦鸡粉30克、梅花味精10克、太太乐鸡精10克。把以上这些食材混合在一起，然后用打粉机打成细粉即可。
三、酱料配方
豆瓣酱100克、花椒粉50克、五香粉150克、辣椒面100克(不辣的辣椒粉上色用)、鸡精40克、味精40克、伊例家十三香红烧酱料100克、食用油600克、玉米淀粉100克、清水1200克。
制作方法
油烧制50度中火下豆瓣酱，熬至4分钟捞起豆瓣渣滓后开始加清水40克、大火烧开后转小火放五香粉、辣椒面、花椒粉、味精、鸡精、红烧酱料在锅里稍微搅拌后熬至10分钟（要不停慢慢搅拌防止胡锅）后加淀粉熬至2分钟起锅即可（注意事项视频有讲）。
四、馍夹菜的成品制作
出摊后炉子保持小火，锅里油保持90度左右，来客人点菜后，先把火调到中火然后把百吉饼划一道口子下锅油炸，然后把客人选的荤菜下锅炸，饼子表面变淡黄后起锅沥干备用，荤菜都起锅后沥干油备用，现在开始炸蔬菜，用锅盖挡住自己不被油炸到，蔬菜过一下油即可起锅。弄到的菜和饼在操作盘里刷酱，刷均匀后撒料，询问吃辣椒多少后刷辣椒油，然后用剪刀大致把菜剪一下夹到饼子里包好即可给客人。
常见问题